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Le guidon Bar and Grill du 31 Polaris Street à Bel-Air se trouve techniquement à Makati plutôt qu'à Malate, mais il attire la même foule d'expatriés, de motards et de fans de sport qui définissent la scène des bars de la vieille école de Manille. L'espace a un caractère sale gagné grâce à des années d'utilisation réelle plutôt que par le cahier des charges d'un architecte d'intérieur. Des tables de billard, des écrans de télévision diffusant plusieurs flux et un espace extérieur qui constitue toujours le meilleur siège de la maison lors des soirées chaudes.

Le vendredi soir, des groupes live jouent des reprises de rock et de pop, et la salle se remplit rapidement d'une foule qui connaît la routine. Le reste de la semaine est plus calme, avec de la musique enregistrée offrant une bande-son pour les jeux de billard et les conversations prolongées autour de bières fraîches. La cuisine mérite beaucoup plus de crédit qu'une cuisine de bar typique : la nourriture est vraiment bonne, disponible toute la journée dès le déjeuner et à un prix raisonnable entre 350 et 700 PHP pour le plat principal.

Parmi les bars d'expatriés de Manille, le guidon est en concurrence directe avec l'Oarhouse pour le titre d'institution la plus authentique de la ville. Les deux fonctionnent sur une communauté fidèle plutôt que sur un concept intelligent, et tous deux ont survécu à des décennies alors que des lieux plus flashy allaient et venaient autour d'eux. Ce qui distingue le guidon, c'est la foule de motards, ce qui lui confère une énergie culturelle spécifique impossible à reproduire.

Arrivez avant 20 heures le vendredi si vous souhaitez une table de billard pour vous seul. L'espace extérieur est le meilleur endroit pour les groupes et les fumeurs y gravitent naturellement tout au long de la soirée. La bière coûte 130 PHP, les tongs conviennent parfaitement et la clientèle va des fans de rugby aux journalistes itinérants en passant par les motards. Personne ne vérifie les informations d'identification à la porte.